Chef Louis Ungkap Rasa Cokelat Sumbawa vs Papua di Indonesia

Biji cokelat, atau kakao, memiliki karakteristik yang berbeda di setiap daerah. Ada biji yang rasanya earthy, ada juga yang fruity. Sementara orang lebih familiar dengan kopi, karakteristik biji cokelat tidak jauh berbeda.

“Biji cokelat atau kakao ini ya cara mengenalinya mirip biji kopi. Dari mana mereka tumbuh, lingkungannya seperti apa, dan lainnya,” ujar Chef Louis Tanuhadi (5 Juni 2026).

Menurut Louis Tanuhadi, lingkungan tempat tumbuhnya biji cokelat memengaruhi rasa. Jika di sekelilingnya ditumbuhi buah-buahan, rasanya bisa lebih fruity.

Dalam sesi “Bean to Bar” di APCA Indonesia, Chef Louis menunjukkan perbedaan antara cokelat asal Sumbawa dan Papua. Sekilas tak begitu signifikan, tapi warna dan rasanya berbeda.

Cokelat Sumbawa memiliki warna lebih terang, sementara Papua lebih gelap. Untuk rasa, cokelat Sumbawa terasa seimbang, sedangkan Papua sangat pekat.

Kepekatannya menghasilkan rasa asam yang tinggi. Pada percupan pertama terasa fruity, tapi lama kelamaan meninggalkan asam di mulut yang cukup dominan.

“Kalau soal mengenal karakteristiknya memang mirip kopi ya, tapi untuk menikmatinya memang berbeda,” kata Louis Tanuhadi.

Berbeda dengan kopi yang diseduh, cokelat harus dinikmati sebagai chocolate bar. Biji kakao yang telah dikupas harus dikeringkan terlebih dahulu. Setelah itu digiling, lalu diolah menjadi bubuk atau bar cokelat yang umum dinikmati.

Proses melelehkan cokelat juga harus melewati conching, tahap penting untuk memisahkan aroma asing yang mengendap di biji cokelat dengan aroma alami cokelat. Conching memakan waktu beberapa jam, tapi tidak ada aturan pastinya.

Di kelas yang dipandu oleh Chef Louis, ia memiliki beberapa sampel bar cokelat yang dihasilkan dari conching berbeda. Paling sebentar conching 3 jam, tapi ada juga yang 9 jam. Hasilnya memang memiliki perbedaan yang signifikan ketika disantap.

Dengan memahami karakteristik biji cokelat dan proses pembuatan, para penikmat dapat lebih menghargai keunikan rasa yang ditawarkan oleh setiap daerah. Perbedaan warna, rasa, dan waktu conching menjadi kunci dalam menciptakan pengalaman cokelat yang memuaskan.