Cuci atau Tidak: Panduan Ahli Daging Kurban dan Kualitas

Daging kurban menjadi bahan perdebatan di masyarakat tentang apakah harus dicuci sebelum disimpan di kulkas. Banyak orang masih bertanya‑tanya apa yang benar, dan para ahli kini memberikan panduan lebih jelas.

Prof Dr Ir Purwiyatno Hariyadi, MSc, guru besar Teknologi Pangan di IPB University, menjelaskan bahwa mencuci daging kurban tidak selalu diperlukan. Menurutnya, keputusan itu tergantung pada kondisi fisik daging setelah proses penyembelihan.

“Lihat dulu dagingnya kotor atau tidak. Jika secara penampakan sudah bersih, jangan dicuci, langsung disimpan saja. Tapi kalau jelas‑jelas ada kotoran fisik yang menempel akibat proses penyembelihan di lapangan yang kurang higienis, buanglah kotorannya dan dicuci,” ujarnya pada 19 Mei 2026.

Purwiyatno mengacu pada penelitian berjudul Decontamination of poultry handling surfaces: Evaluation of consumer meat-washing practices and aerosol bacterial transfer, yang dipublikasikan di Journal of Food Protection. Penelitian tersebut menilai praktik mencuci daging segar dan dampaknya pada penyebaran bakteri.

Hasilnya menunjukkan bahwa mencuci daging mentah di bawah air mengalir dapat memicu aerosolization. Air yang mengenai permukaan daging mentah akan memercik, menyebarkan bakteri patogen seperti Salmonella atau Campylobacter hingga radius satu meter.

Percikan air yang tidak terlihat berpotensi mengkontaminasi wastafel, peralatan makan, dan bahkan makanan siap saji di dapur. Selain itu, mencuci daging menambah kadar air pada permukaan, menciptakan kelembapan yang ideal bagi mikroorganisme berkembang dan mempercepat pembusukan.

Purwiyatno juga menyoroti proses pencairan daging beku sebelum dimasak. Ia mengingatkan agar masyarakat menghindari siklus freeze‑thaw atau beku‑cair‑beku kembali karena dapat merusak kualitas daging.

“Yang kita tidak inginkan adalah terjadinya siklus freeze‑thaw (beku‑cair‑beku lagi). Oleh karena itu, potong‑potong dulu daging menjadi porsi‑porsi kecil sekali masak sebelum dibekukan. Jadi saat mau memasak, kita cukup mengambil satu poris yang dibutuhkan saja,” jelasnya.

Proses pembekuan ulang setelah daging dicairkan dapat membentuk kristal es berukuran besar di dalam jaringan sel. Kristal es tersebut merusak dinding sel, sehingga daging kehilangan banyak cairan alami saat dicairkan kembali. Akibatnya, vitamin, mineral larut air, dan protein penting ikut terbuang bersama cairan yang keluar.

Hasilnya, kualitas daging menurun menjadi lebih kering, keras, dan hambar. Untuk menjaga kualitas, metode pencairan terbaik adalah memindahkan daging dari freezer ke chiller atau kulkas bagian bawah semalaman sebelum diolah. Cara tersebut membuat suhu daging naik secara perlahan tanpa merusak jaringan sel.

“Intinya sepanjang dia frozen (beku), sampai setahun pun tidak masalah dari sisi keamanan, masih oke dan masih bisa dikonsumsi. Hanya mungkin kalau terlalu sering buka‑tutup freezer, kualitas teksturnya saja yang sedikit menurun,” tutup Prof Purwiyatno.

Dengan panduan ini, masyarakat dapat mengelola daging kurban secara lebih aman dan menjaga kualitasnya. Praktik mencuci hanya bila diperlukan, serta menghindari siklus freeze‑thaw, menjadi langkah sederhana namun penting dalam penanganan daging kurban.