Saus Tomat: Dari Walnut ke Jamur, Sejarah Rasa Masa Lalu

Saus tomat yang kita kenal sekarang biasanya terbuat dari buah tomat atau pasta tomat. Namun, sejarahnya jauh lebih rumit. Pada masa lalu, saus ini dibuat dari bahan lain, mulai dari jamur hingga timun. Banyak saus yang tersedia saat ini, dan salah satu yang paling populer adalah saus tomat. Saus tomat dapat melengkapi berbagai hidangan, seperti kentang goreng, hot dog, bahkan mie goreng. Meskipun saus tomat banyak digemari, banyak orang belum tahu fakta di baliknya. Ternyata saus tomat awalnya tidak memiliki hubungan sama sekali dengan tomat.

Berbagai resep saus tomat dari abad ke‑17, ke‑18, dan ke‑19 kaya rasa dan difermentasi atau diasamkan dengan tujuan agar tahan lama hingga 20 tahun ke depan. Meskipun bahannya berbeda‑beda, saus ini tetap menawarkan ciri khas asam khas yang kini kita kenal sebagai saus tomat.

Berikut lima bahan dasar saus tomat zaman dulu:

1. Walnut
2. Jamur
3. Tiram
4. Timun
5. Lemon

Walnut dulu dijadikan bahan dasar saus. Pada 1870‑an, resep saus walnut muncul. Kacang walnut hijau mentah dipanen tepat sebelum cangkangnya mengeras. Rasanya tajam dan sepat, sangat berbeda dengan saus tomat manis yang ada saat ini. Saus ini awalnya hanya campuran kacang walnut, cuka asam, dan minyak manis. Minyak manis biasanya diekstrak menggunakan kacang almond. Beberapa dekade kemudian, proses pembuatan menjadi lebih kompleks. Terkadang ditambah ikan teri, horseradish, atau umbi‑umbian, hingga bunga pala bubuk.

Jamur juga sempat menjadi bahan utama dalam pembuatan saus tomat. Saus jamur sangat populer sepanjang tahun 1700‑an. Dasarnya, jamur diasinkan dan dibiarkan selama sehari sebelum dihancurkan untuk mengeluarkan sari gurihnya. Resep saus jamur berubah‑ubah. Pada 1906, saus jamur dibuat dengan merebus sari jamur yang telah diekstrak bersama lada hitam, jahe muda, pala, cengkeh, dan all spice. Pada 1822, proses pembuatannya lebih kompleks, memakan waktu tiga hari untuk mencampur saus jamur. Namun, proses panjang tersebut sepadan karena saus bisa bertahan hingga satu tahun jika dikemas dengan benar.

Tiram dulu dikenal sebagai saus tomat, namun kini lebih sering disebut saus tiram. Saus ini mencoba meniru aroma amis kuat khas Asia Tenggara, atau sering disebut ke‑tsiap. Saus aslinya menggunakan air garam ikan yang diasamkan. Saus tiram diasinkan dengan cara merebus tiram lalu dicincang halus bersama garam, pala, dan sedikit cabai cayenne. Setelah beberapa menit direbus, saus akan mulai mengental, dapat disaring, dan dikemas dalam botol. Sebuah buku masak tahun 1888, “Oysters A la Mode, Or, The Oyster and Over 100 Ways of Cooking It”, menampilkan dua resep saus tiram. Versi sederhana dibuat dengan mencampurkan cengkeh, pala, dan cabai cayenne. Versi mewah mencampur ikan teri, chablis atau anggur putih kering, dan lemon.

Timun tidak hanya enak dimakan begitu saja, tetapi dulu diolah menjadi saus yang saat ini lebih dikenal dengan sebutan acar. Menurut resep tahun 1869, persiapan saus timun dimulai dengan mengawetkan timun dan bawang bombai yang dicincang halus dengan garam selama 12 jam. Lalu lada hitam dan biji mustard atau biji sesawi dicampur ke adonan bersama cuka asam sebelum dikemas dalam guci berbahan dasar batu. Beberapa resep di era tersebut juga menambahkan anggur putih, lada putih, hingga ikan teri ke dalam saus.

Lemon membuat saus tomat menjadi berbeda dari saus tomat standar yang berwarna merah pekat, asam, dan berempah. Pasalnya saus ini jauh lebih ringan. Beberapa resep awal abad ke‑19 mengungkap proses mencampurkan jus lemon dan kulitnya dengan lobak, bawang merah, biji mustard, kunyit, lada puih, cengkeh, pala, gula, dan sedikit cabai cayenne. Lemon parut, lobak, dan rempah‑rempah tersebut dicampur bersama garam dalam jumlah besar, lalu didiamkan di tempat yang sejuk dan kering selama beberapa jam. Sebelum adanya mesin canggih, para chef rumahan harus mengaduk campuran tersebut setiap hari sampai dua minggu. Salah satu resep saus lemon tahun 1829 menggunakan lemon utuh yang diasinkan dalam lobak, siung bawang putih ditumbuk, dan lebih banyak garam selama tujuh hari, sebelum dikeringkan dalam oven dan direbus dalam cuka.

Seiring waktu, saus tomat bertransformasi menjadi produk yang kita kenal sekarang. Namun, fakta bahwa saus ini pernah terbuat dari walnut, jamur, tiram, timun, dan lemon tetap menjadi cerita menarik tentang evolusi kuliner. Saus-saus tersebut menunjukkan bagaimana bahan lokal dan teknik pengawetan lama dapat menciptakan rasa yang tahan lama dan beragam. Kini, ketika kita menambahkan saus tomat ke kentang goreng atau mie goreng, kita menyentuh warisan sejarah yang kaya akan eksperimen rasa dan inovasi pengawetan.