Mencuci Daging Kurban: Hindari Sampai Risiko Kontaminasi

Perbincangan tentang cara mencuci daging kurban sebelum disimpan di kulkas masih menjadi topik hangat. Banyak orang bertanya apakah mencuci daging mentah aman atau justru menambah risiko kontaminasi.

Menurut Prof Dr Ir Purwiyatno Hariyadi, MSc, Guru Besar Teknologi Pangan di IPB University, mencuci daging sebaiknya dihindari kecuali ada kondisi khusus. “Lihat dulu dagingnya kotor atau tidak. Jika secara penampakan sudah bersih, jangan dicuci, langsung disimpan saja. Tapi kalau jelas-jelas ada kotoran fisik yang menempel akibat proses penyembelihan di lapangan yang kurang higienis, buanglah kotorannya dan dicuci,” ujarnya saat ditemui pada Selasa, 19 Mei 2026.

Larangan mencuci daging segar ini didukung oleh hasil penelitian yang dipublikasikan dalam jurnal internasional Journal of Food Protection. Studi berjudul “Decontamination of poultry handling surfaces: Evaluation of consumer meat-washing practices and aerosol bacterial transfer” menunjukkan bahwa mencuci daging mentah di bawah air mengalir dapat memicu terbentuknya aerosol.

Aerosol ini muncul ketika air menabrak permukaan daging mentah, menghasilkan percikan yang tidak terlihat. Percikan tersebut dapat menyebarkan bakteri patogen seperti Salmonella atau Campylobacter hingga radius satu meter. “Percikan yang tidak terlihat ini berpotensi mengontaminasi wastafel, peralatan makan, hingga makanan siap saji yang ada di sekitar dapur,” tambah Prof Purwiyatno.

Selain risiko penyebaran bakteri, mencuci daging juga meningkatkan kadar air di permukaan. Kondisi basah dan lembap ini menjadi media ideal bagi mikroorganisme untuk tumbuh subur dan mempercepat pembusukan. Proses ini juga memicu peningkatan risiko kontaminasi silang di dapur.

Prof Purwiyatno menyoroti masalah lain yang sering terjadi saat menyiapkan daging kurban yang sudah disimpan: siklus freeze‑thaw. “Yang kita tidak inginkan adalah terjadinya siklus freeze‑thaw (beku‑cair‑beku lagi).” Siklus ini dapat merusak jaringan sel daging.

Ketika daging dibekukan, kristal es terbentuk di dalam jaringan sel. Jika daging kemudian dicairkan dan dibekukan kembali, kristal es yang lebih besar menusuk dinding sel, menyebabkan daging kehilangan banyak cairan alaminya (drip loss). Bersama cairan yang keluar, vitamin, mineral larut air, dan protein penting ikut terbuang, meninggalkan daging yang kering, hambar, dan keras.

Untuk menghindari kerusakan ini, Prof Purwiyatno merekomendasikan metode pelunakan yang aman secara ilmiah: pindahkan daging dari freezer ke chiller (bagian bawah kulkas) semalam sebelum diolah. Dengan cara ini, suhu daging naik secara perlahan tanpa merusak jaringan sel.

Ia menegaskan, “Intinya sepanjang dia frozen (beku), sampai setahun pun tidak masalah dari sisi keamanan, masih oke dan masih bisa dikonsumsi. Hanya mungkin kalau terlalu sering buka‑tutup freezer, kualitas teksturnya saja yang sedikit menurun,” tutup Prof Purwiyatno.

Dengan memahami risiko aerosol, kelembapan, dan siklus freeze‑thaw, konsumen dapat mengambil keputusan yang lebih baik tentang cara mencuci dan menyimpan daging kurban. Praktik sederhana seperti memeriksa kebersihan daging sebelum mencuci, menghindari pencucian berlebihan, dan menyiapkan daging dengan cara yang benar dapat membantu menjaga kualitas dan keamanan daging kurban.