Sate Keroncong Sederhana: Cara Tanpa Prengus, Tekstur Lembut

Setiap Idul Adha, orang-orang di Indonesia menantikan sate kambing sebagai hidangan utama. Namun, rasa prengus dan tekstur alot sering menjadi masalah bagi para penjual. Warung Sate Keroncong Sederhana di Jatinegara, yang sudah berdiri sejak 1964, dikenal mampu menyiapkan sate kambing tanpa bau prengus dan tekstur yang lembut.

Keberhasilan warung tersebut tidak lepas dari proses pemilihan kambing dan teknik memasak yang ketat. Pak Sri Mulyono, pengelola warung, menjelaskan bahwa daging kambing yang dipilih harus sesuai dengan potongan khusus dan usia tertentu. “Pertama harus kambing perempuan. Memang kalau kambing dagingnya itu biasanya kan pasti alem ya. Tapi memang tergantung kambingnya loh. Kalau di sini pakai kambing perempuan, tapi yang sudah berumur ya,” ungkapnya.

Menurut Pak Mulyono, kambing yang dipilih biasanya betina dengan berat total lebih dari 30 kilogram, sehingga daging bersihnya mencapai lebih dari 15 kilogram. Bau prengus, yang berasal dari senyawa kimia 4‑etiloktanal, lebih kuat pada kambing jantan. “Bau prengus memang tidak terlalu kuat di kambing betina karena aroma ini berasal dari senyawa kimia 4‑etiloktanal yang secara alami diproduksi oleh kelenjar kambing jantan,” jelasnya.

Proses pemotongan juga penting. Milyono tidak mengungkapkan detail cara memotong, namun penjual lain di Warung Sate Solo Mas Min pernah berbagi tips. Menurut bu Sutini, setelah daging diterima, sebaiknya langsung dituang ke nampan lalu diambil serat yang berbentuk seperti lemak berwarna putih. Serat daging kambing yang alot biasanya dibikin tengkleng dan gulai, sedangkan serat yang halus baru dimasak menjadi sate.

Jika daging kambing terasa terlalu keras, Pak Mulyono menyarankan penggunaan air nanas. “Kalau memang keras sekali ya kita kasih air nanas gitu,” ia bilang. Nanas dikenal dapat mengempukkan daging, namun jika daging direndam terlalu lama, teksturnya bisa hancur atau lembek. Oleh karena itu, waktu marinasi maksimal 15‑20 menit saja.

Selanjutnya, bumbu celup kental menjadi kunci rasa. “Gula jawa. Ada kayu manis, ada rempah‑rempahan gitu. Kira‑kira tujuh macem rempah gitu,” ujar Pak Mulyono. Bumbu ini dimasak selama 5‑6 jam hingga kental, sehingga rasa lebih meresap. “Iya itu diolahnya tuh sampai kental kurang lebih 5‑6 jam. Makanya biar itu gula tapi semut nggak ada yang pernah sentuh,” ia menambahkan.

Proses pencelupan sate tidak memerlukan direndam lama. “Pokoknya asal nempel aja. Itu kan dua kali celup, otomatis kan nanti dia jadi kelihatan bagus, jadi agak merah gitu warnanya,” kata Pak Mulyono. Sate pertama dicelup sampai setengah matang, lalu dicelup lagi untuk kedua kalinya. Setelah kedua pencelupan, sate dimasak hingga bumbunya menjadi kering.

Penggunaan arang api panas juga menjadi bagian penting. “Paling lama ya 5 menit lah. Tapi dengan api besar ya,” ujarnya. Api arang yang besar dan panas membuat bagian luar daging cepat karamelisasi, mengunci sari daging di dalam. Hasilnya, permukaan daging beraroma smoky khas, sementara bagian dalam tetap empuk dan juicy.

Setelah selesai dibakar, sate kambing di warung biasanya disajikan dengan bumbu kecap, irisan tomat, bawang merah, cabai rawit, dan sedikit merica. Gaya penyajian ini menonjolkan cita rasa Jawa Tengah, dengan fokus pada rasa manis dan gurih dari kecap serta kehangatan rempah.

Praktik yang dijelaskan oleh Pak Sri Mulyono menunjukkan bahwa kesuksesan sate kambing tidak hanya bergantung pada kualitas daging, tetapi juga pada teknik pemilihan, pemotongan, marinasi, pencelupan, dan pembakaran. Dengan mengikuti langkah-langkah tersebut, penjual dapat menghindari aroma prengus dan menghasilkan sate yang lezat serta tekstur yang tidak alot.

Keberhasilan warung Sate Keroncong Sederhana menjadi contoh bahwa tradisi kuliner dapat dipertahankan melalui perhatian terhadap detail dan pemahaman mendalam tentang bahan baku. Bagi konsumen, mengetahui proses di balik pembuatan sate dapat meningkatkan apresiasi terhadap hidangan yang sering dianggap biasa saja. Dengan demikian, sate kambing Idul Adha tidak hanya menjadi makanan, tetapi juga simbol kesabaran dan keahlian yang diwariskan dari generasi ke generasi.