Simpan Buah Utuh Lebih Baik: Penurunan Kualitas Lebih Lambat

Di rumah banyak orang memotong buah sebelum menaruhnya di kulkas. Cara ini terasa praktis, apalagi kalau mau langsung makan tanpa harus memotong lagi.

Namun ada yang lebih suka menyimpan buah dalam keadaan utuh. Buah baru dipotong saat hendak dimakan. Metode ini tampak sederhana, tetapi perbedaannya pada kualitas buah cukup signifikan.

Jadi, mana yang lebih tepat: menyimpan buah utuh atau memotongnya terlebih dahulu?

Lapisan kulit buah berfungsi sebagai pelindung alami. Kulit menjaga kadar air tetap stabil dan membatasi paparan dari luar.

Penelitian di jurnal Holticulturae tahun 2024 menunjukkan buah utuh memiliki laju respirasi lebih rendah dibanding buah yang sudah dipotong. Proses perubahan berjalan lebih lambat, sehingga tekstur, rasa, dan kesegaran bisa bertahan lebih lama di kulkas.

Begitu buah dipotong, bagian dalamnya langsung terbuka. Kondisi ini memicu proses penurunan kualitas berjalan lebih cepat.

Penelitian di Journal of Agricultural and Food Chemistry menunjukkan beberapa jenis buah yang dipotong lebih cepat kehilangan kesegaran meski disimpan di kulkas.

Pemotongan juga memicu peningkatan laju respirasi. Buah masih menjalankan proses metabolisme setelah dipanen, dan saat kulitnya terbuka, proses ini berjalan lebih cepat. Dampaknya, buah lebih cepat kehilangan kesegaran dan masuk ke fase penurunan kualitas.

Permukaan yang terbuka langsung bereaksi dengan oksigen. Warna mulai berubah dan rasa ikut terpengaruh. Contoh paling sering ditemukan adalah apel yang berubah kecokelatan setelah dipotong. Dalam proses ini, vitamin yang sensitif terhadap udara, terutama vitamin C, ikut menurun secara bertahap.

Buah juga lebih cepat kehilangan air. Tekstur yang awalnya segar dan juicy berubah jadi lebih lembek atau berair di permukaan. Pada beberapa buah, cairan yang keluar juga membuat permukaan terasa lengket.

Proses memotong ikut meningkatkan aktivitas enzim di dalam buah. Enzim ini berperan dalam perubahan warna, pelunakan jaringan, hingga penurunan rasa. Aktivitas ini berjalan lebih cepat pada buah yang sudah dipotong dibanding buah utuh.

Proses memotong juga membuka peluang kontaminasi. Pisau, tangan, dan wadah bisa membawa mikroorganisme. Review di jurnal Horticulturae tahun 2024 menjelaskan bahwa buah potong lebih rentan karena permukaan jaringan terbuka menjadi tempat yang mudah untuk pertumbuhan bakteri.

Menyimpan buah potong di kulkas tetap boleh dilakukan. Suhu dingin membantu memperlambat proses kerusakan dan menekan pertumbuhan bakteri. Pendinginan membuat laju respirasi buah menurun, sehingga perubahan tekstur dan rasa tidak terjadi secepat di suhu ruang.

Meski begitu, proses penurunan kualitas tetap berjalan. Buah potong tidak bisa bertahan lama seperti buah utuh. Perubahan paling cepat terjadi pada tekstur dan kesegaran, baru kemudian diikuti penurunan nutrisi.

Untuk tetap segar dan kualitas nutrisinya tidak turun drastis, buah potong sebaiknya dikonsumsi di hari yang sama. Batas paling aman biasanya hingga keesokan harinya. Setelah itu, perubahan mulai lebih terasa, baik dari tekstur, warna, maupun rasa.

Secara keseluruhan, menyimpan buah dalam keadaan utuh lebih menguntungkan bagi kesegaran dan nilai gizi. Memotong buah sebelum disimpan memang praktis, tetapi menurunkan kualitas lebih cepat. Jika memotong, sebaiknya dimakan segera atau tidak lebih dari satu hari setelah dipotong.