Stres Sebelum Penyembelihan, Penyebab Daging Kurban Alat

Para masyarakat di Indonesia sering mengeluhkan daging kurban yang terasa lebih keras atau alot dibandingkan daging biasa yang dibeli di swalayan. Fenomena ini ternyata memiliki dasar ilmiah.

Prof. Dr. Ir. Purwiyatno Hariyadi, MSc., Guru Besar Teknologi Pangan di IPB University, menjelaskan bahwa salah satu penyebab utama daging kurban menjadi alot adalah stres sebelum penyembelihan dan tidak adanya proses pelayuan (aging) setelah disembelih.

“Daging kurban itu setelah dipotong langsung didistribusikan dan dimasak. Padahal, setelah disembelih, terjadi fase kekakuan otot yang disebut rigor mortis. Faktor stres pada binatang saat disembelih, misalnya karena diperlihatkan pisau, juga memicu pengerutan struktur otot yang membuat daging jadi lebih alot,” jelas Prof. Purwiyatno saat ditemui di Jakarta Selatan, Selasa 19 Mei 2026.

Penjelasan ini sejalan dengan studi berjudul “Have we underestimated the impact of pre-slaughter stress on meat quality in ruminants?” yang dipublikasikan dalam jurnal internasional Meat Science. Studi tersebut menunjukkan bahwa stres sebelum penyembelihan menyebabkan glikogen (energi cadangan di otot) terkuras habis. Ketika glikogen rendah, proses keasaman (penurunan pH) daging pasca-kematian tidak berjalan optimal. Akibatnya, otot mengalami kontraksi maksimal yang menghasilkan tekstur daging yang keras, kering, dan kaku.

Di rumah potong hewan modern, daging biasanya melewati proses pelayuan pada suhu terkontrol selama 24 hingga 48 jam agar enzim alami tubuh dapat memecah kekakuan tersebut. Namun, pemotongan qurban di masyarakat menuntut proses cepat demi waktu pembagian, sehingga fase relaksasi ini sering terlewati.

Untuk menyiasatinya di rumah, Prof. Purwiyatno menyarankan agar daging tidak langsung dimasak segera setelah diterima dari panitia kurban. Membiarkan daging beberapa saat diangin-anginkan dalam kondisi bersih memberi waktu bagi otot-ototnya untuk mengalami relaksasi alami sehingga teksturnya melunak secara bertahap.

“Namun yang paling penting bagi saya adalah aspek safety-nya (keamanan pangan) dan kebersihannya. Kalau kualitas keempukannya berkurang sedikit tidak apa-apa, apalagi kebiasaan memasak kita di Indonesia umumnya menuju ke over cooking (sangat matang) atau nanti dihangatkan lagi,” pungkasnya.

Dengan memahami bahwa stres sebelum penyembelihan dan kurangnya proses pelayuan memengaruhi tekstur daging, masyarakat dapat menyesuaikan cara penyimpanan dan memasak. Menunggu beberapa jam sebelum dimasak dapat membantu daging menjadi lebih lembut tanpa mengorbankan keamanan pangan. Ini menunjukkan bahwa faktor-faktor sederhana seperti waktu dan kondisi penyimpanan dapat memengaruhi kualitas daging kurban secara signifikan.