Tips Menghilangkan Bau Prengus Daging Kambing Tanpa Mencuci

Arti bau yang sering disebut prengus pada daging kambing membuat banyak orang ragu saat menyiapkan sate, gulai, atau tongseng. Kebiasaan mencuci daging dengan air, yang dipikirkan sebagai cara bersih, justru dapat memperkuat aroma dan membuat tekstur daging lebih alot.

Oleh karena itu, banyak orang mencari cara menghilangkan bau prengus tanpa mencuci agar rasa tetap lezat dan tidak amis. Mulai dari pemilihan rempah hingga teknik marinasi, ada beberapa cara yang umum dilakukan untuk mengurangi aroma khas kambing tanpa merusak kualitasnya.

Faktor utama bau prengus dipengaruhi usia hewan dan jenis pakan yang dikonsumsi. Semakin tua kambing, semakin kuat baunya. Sebaliknya, kambing muda tidak terlalu berbau. Pakan juga berperan; bau berasal dari makanan yang dikonsumsi kambing, sehingga tidak bisa dihindari sepenuhnya.

Chef Stefu Santoso mengatakan, “Semakin tua usia kambing, maka baunya makin kuat. Sebaliknya, semakin muda kambing, baunya memang tidak terlalu kuat.”

Ia menambahkan, “Karena prengus kan berasal dari pakan hewan, jadi memang tidak bisa dihindari. Makanan itu yang sebenarnya akan membuat dia baunya seperti apa.”

Proses aging atau pelayuan menjadi penting untuk mengatasi tekstur alot. Daging kurban yang baru mati masih mengandung otot kaku. Untuk kambing, minimal 18 hari diperlukan, sementara sapi minimal 21 hari. Selama pelayuan, protein otot terurai secara perlahan oleh enzim alami, membuat daging lebih empuk.

Pelayuan dapat dilakukan dua cara: wet aging dengan menyimpan potongan daging dalam kemasan khusus pada suhu dingin, dan dry aging dengan menggantung potongan di ruang pendingin. Dry aging biasanya berlangsung 7–14 hari, namun bisa hingga satu atau dua bulan pada beberapa jenis daging.

Dinas Kesehatan Mojokerto menyatakan bahwa mencuci daging kambing dapat memperkuat aroma amis. Sebagai gantinya, disarankan langsung merebus daging tanpa dicuci, menggunakan air pada suhu ruang agar proses pemasakan lebih merata dan daging tetap empuk.

Chef Stefu juga sarankan menghindari memasak daging kambing menjadi sate, steak, atau panggang, karena teksturnya masih sangat alot. Sebaliknya, gunakan teknik masak basak seperti gulai, rendang, atau sup yang memerlukan perebusan lama untuk mengempukkan daging.

Berikut 10 cara menghilangkan bau prengus daging kambing tanpa mencuci:

1. Jangan mencuci daging kambing. Bersihkan dengan lap atau serbet bersih, lalu bungkus dengan daun pepaya selama 15–20 menit sebelum dimasak.
2. Hilangkan lemak putih yang menempel pada daging. Buang lemak putih namun jangan buang seluruh lemak agar tetap gurih.
3. Gunakan jeruk nipis. Peras jeruk nipis pada daging dan diamkan 30 menit untuk membunuh bakteri.
4. Daun salam, sereh, dan kunyit. Tambahkan saat merebus daging menggunakan panci presto untuk mengurangi bau.
5. Biji cengkih. Tambahkan bubuk cengkih pada air rebusan daging.
6. Masak dengan banyak rempah. Tambahkan ketumbar, lada, kapulaga, hingga kayu manis untuk menyamarkan bau amis.
7. Bunga lawang. Tambahkan rempah bunga lawang; contoh hidangan Banten menggunakan bunga lawang untuk menghilangkan bau.
8. Jahe. Rebus daging kambing bersama jahe terlebih dahulu sebelum dibumbui lebih lanjut.
9. Membuang buih saat merebus. Didorong air terlebih dahulu, lalu masukkan daging dan buang buih yang terbentuk.
10. Daun kari. Tambahkan 3–5 lembar daun kari ke dalam masakan berkuah untuk aroma harum dan menghilangkan bau prengus.

Dengan teknik pengolahan yang tepat, aroma khas kambing dapat dikurangi tanpa menghilangkan cita rasa alami. Memahami cara mengolah daging kambing dengan benar membantu menghasilkan hidangan yang lebih empuk, lezat, dan minim bau prengus.