Umami: Rasa Gurih yang Ditemukan 1908, Kini Global Indonesia

Umami adalah rasa gurih yang muncul dari kandungan glutamat dan nukleotida alami pada makanan tertentu. Rasa ini sering disebut oleh koki dan pecinta kuliner sebagai rahasia di balik kelezatan berbagai hidangan.

Menurut Reader's Digest (30 April 2025), umami muncul ketika bahan makanan kaya glutamat ditambahkan ke dalam masakan. Hasilnya, rasa menjadi lebih dalam, kompleks, dan nikmat. Meski terdengar modern, manusia sudah menikmati umami sejak ratusan tahun lalu.

Perjalanan umami bermula pada tahun 1908, ketika ilmuwan Jepang Kikunae Ikeda berhasil mengidentifikasi rasa dasar kelima. Ia menemukan rasa tersebut saat meneliti sup buatan istrinya. Saat itu, Ikeda menyadari bahwa rasa gurih khas itu berasal dari glutamat dalam kombu atau rumput laut cokelat yang dipakai sebagai kaldu. Dari penemuan itu lahirlah istilah umami, yang dalam bahasa Jepang berarti “savory” atau rasa gurih.

Istilah umami semakin dikenal secara global ketika diterjemahkan ke dalam bahasa Inggris pada tahun 2002. Sejak saat itu, umami semakin dikenal sebagai rasa dasar kelima.

Secara ilmiah, umami berkaitan erat dengan glutamat, salah satu asam amino penyusun protein. Selain itu, senyawa lain seperti inosinat membantu memperkuat rasa gurih pada makanan.

Kadar senyawa umami dalam makanan dapat berubah tergantung proses pematangan, fermentasi, hingga cara memasaknya. Misalnya, tomat matang alami memiliki kandungan glutamat lebih tinggi dibanding tomat yang dipanen mentah. Begitu juga dengan keju parmesan atau daging olahan yang semakin lama disimpan akan memiliki rasa umami lebih kuat karena proses penguraian protein.

Umami sering digambarkan sebagai rasa gurih seperti kaldu, daging, atau sup yang terasa bertahan lebih lama di lidah dibanding rasa lain. Beberapa penelitian juga menunjukkan makanan kaya umami dapat membantu mengurangi keinginan menambahkan garam berlebih pada masakan. Namun, jika terlalu banyak, rasa umami juga bisa membuat makanan terasa terlalu asin atau berlebihan.

Rasa umami hadir di banyak makanan sehari-hari, tidak hanya pada masakan Jepang. Bahan seperti rumput laut kombu, jamur shiitake kering, kecap asin, keju parmesan, saus tiram, tomat, miso, kimchi, ikan anchovy, bonito flakes, teh hijau, hingga walnut dikenal memiliki kandungan umami alami cukup tinggi.

Masakan Jepang sendiri menjadi salah satu kuliner yang paling identik dengan rasa umami. Gil Asakawa, konsultan budaya Jepang, mengatakan, “Umami, baik dari kombu, MSG, maupun kombinasi kecap asin, mirin, sake, dan garam, adalah fondasi rasa dalam banyak masakan Jepang.”

Chef Eric Wynkoop dari sekolah kuliner Rouxbe menjelaskan kunci membuat hidangan kaya umami adalah menggunakan bahan berkualitas dan mengombinasikan beberapa sumber umami sekaligus. Menurutnya, perpaduan bahan kaya umami yang seimbang bisa menciptakan rasa yang lebih dalam tanpa membuat makanan terasa berlebihan.

Umami, dengan kehadirannya yang luas dalam berbagai bahan makanan, menunjukkan betapa pentingnya rasa gurih dalam mempengaruhi persepsi rasa. Mengetahui asal-usul dan cara memanfaatkan umami dapat membantu para koki dan penggemar memasak menciptakan hidangan yang lebih memuaskan, sekaligus mengurangi kebutuhan akan garam tambahan. Dengan begitu, rasa yang kaya dan seimbang dapat dinikmati tanpa menimbulkan kelebihan rasa asin atau berlebihan.