Kuning Telur Oranye Tidak Selalu Indikator Omega‑3, Cek Gizi

Warna kuning telur sering menjadi patokan bagi konsumen ketika memilih telur. Banyak yang percaya kuning telur yang lebih oranye menandakan telur lebih bergizi, lebih alami, atau bahkan pasti mengandung omega‑3. Namun, keyakinan ini belum tentu akurat.

Beberapa penelitian menunjukkan bahwa warna kuning telur dan kandungan omega‑3 dipengaruhi oleh faktor yang berbeda. Warna kuning telur ditentukan oleh pigmen karotenoid yang masuk lewat pakan ayam, sedangkan kandungan omega‑3 bergantung pada jenis lemak yang diberikan dalam ransum.

Warna kuning telur dapat bervariasi mulai dari kuning pucat hingga oranye tua. Menurut ulasan ilmiah dalam jurnal Animal Nutrition, warna kuning telur berasal dari karotenoid, pigmen alami berwarna kuning, oranye, dan merah yang ada pada bahan pakan. Karotenoid hanya menyumbang kurang dari 1 % lipid kuning telur, namun menjadi komponen utama yang menentukan warna.

Karotenoid yang paling berpengaruh pada warna kuning telur adalah kelompok xantofil, seperti lutein dan zeaxanthin. Pigmen ini banyak ditemukan pada jagung, marigold, paprika merah, alfalfa, dan bahan nabati lainnya yang digunakan dalam pakan ayam.

Penelitian yang dipublikasikan dalam Czech Journal of Food Sciences menegaskan bahwa warna kuning telur sangat dipengaruhi oleh profil karotenoid dalam pakan ayam. Namun, penelitian tersebut juga menemukan bahwa warna kuning telur tidak selalu mencerminkan jumlah karotenoid yang terkandung di dalamnya.

Dalam studi tersebut, telur dengan warna paling gelap pada skala Roche (nilai 13) mengandung sekitar 28,3 mg karotenoid per kilogram kuning telur. Telur dari peternakan rumahan yang memiliki kandungan karotenoid jauh lebih tinggi, yakni 72,5 mg/kg, hanya memiliki skor warna 10. Sebaliknya, telur organik dengan warna lebih pucat memiliki kandungan karotenoid 20,2 mg/kg. Temuan ini menunjukkan bahwa warna kuning telur tidak selalu berbanding lurus dengan kandungan nutrisi tertentu.

Telur omega‑3 merupakan telur yang dihasilkan dari ayam yang diberi pakan kaya asam lemak omega‑3, misalnya biji rami (flaxseed), minyak ikan, atau sumber omega‑3 lainnya. Kandungan omega‑3 dalam telur meningkat karena perubahan komposisi lemak pakan, bukan karena perubahan pigmen warna.

Sebuah penelitian yang diterbitkan dalam jurnal Foods tahun 2021 meneliti pengaruh penambahan 6 % linseed meal (tepung biji rami) sebagai sumber omega‑3 pada pakan ayam petelur. Hasilnya menunjukkan bahwa peningkatan omega‑3 dan perubahan warna kuning telur merupakan dua hal yang berbeda. Peneliti menemukan kandungan asam lemak omega‑3 (n‑3 PUFA) dalam pakan meningkat dari 2,67 % pada pakan kontrol menjadi 7,84–10,63 % pada pakan perlakuan, tetapi warna kuning telur menjadi lebih pekat terutama ketika pakan juga ditambahkan sumber karotenoid seperti paprika merah, wortel, atau ampas seabuckthorn.

Dengan kata lain, peningkatan warna oranye pada kuning telur dalam penelitian tersebut lebih berkaitan dengan penambahan karotenoid daripada omega‑3 itu sendiri. Peneliti bahkan menyimpulkan bahwa sumber karotenoid berperan dalam meningkatkan warna kuning telur, sementara linseed meal berfungsi memperkaya kandungan asam lemak omega‑3.

Temuan serupa juga terlihat dalam penelitian lain yang menggunakan biji rami sebagai sumber omega‑3 dan campuran tomat serta paprika merah sebagai sumber karotenoid. Hasil menunjukkan penambahan biji rami saja hanya membuat kuning telur sedikit lebih kuning dan kemerahan. Sementara itu, penambahan tomat dan paprika secara signifikan meningkatkan skor warna kuning telur pada skala Roche atau nilai 13.

Karena itu, warna kuning telur yang lebih oranye tidak dapat dijadikan patokan bahwa telur tersebut pasti mengandung omega‑3 lebih tinggi. Cara yang lebih akurat untuk mengetahui kandungan omega‑3 adalah dengan melihat informasi nilai gizi atau klaim kandungan omega‑3 yang dicantumkan pada kemasan produk.

Pada akhirnya, warna kuning telur lebih mencerminkan jenis pigmen yang dikonsumsi ayam melalui pakan, bukan otomatis menunjukkan kandungan omega‑3 yang lebih tinggi. Kuning telur yang sangat oranye bisa saja bukan telur omega‑3, sementara telur omega‑3 juga tidak selalu memiliki warna yang jauh lebih pekat dibandingkan telur biasa.

Dengan memahami perbedaan antara pigmen karotenoid dan asam lemak omega‑3, konsumen dapat membuat pilihan yang lebih tepat berdasarkan informasi gizi yang tertera, bukan hanya pada warna kuning telur.